A medida que los empleados son cada vez más difíciles de encontrar, los restaurantes informales rápidos han estado invirtiendo en una mayor automatización. Según una estimación, se estima que el mercado mundial de tecnología alimentaria alcanzará $ 342 mil millones para 2027y hay amplias señales de que la comida rápida, en explicit, está adoptando la automatización.
¿El último ejemplo? Panda Categorical ha lanzado un wok robótico, denominado Panda Auto Wok (PAW). El movimiento llega inmediatamente después de los restaurantes informales rápidos como White Fort, Chipotle y Jack within the Field adoptan sistemas robóticos para cocinar en la parte trasera de la casa. ¿Es este el closing del trabajador de comida rápida? ¿A los consumidores les importa en un mercado influenciado por una pandemia donde la comodidad y la entrega sin contacto son supremas?
Me conecté con Stanley Liu, vicepresidente de servicios operativos, para hablar sobre el tofu, el cambio de prioridades en el negocio de alimentos y los robots. La conclusión es que la industria de los restaurantes es hipercompetitiva y la eficiencia es la única forma de sobrevivir.
“Panda Categorical ha utilizado un proceso operativo dinámico y laborioso para brindarles a nuestros huéspedes una experiencia gastronómica excepcional”, explica Liu. “Ahora, estamos utilizando la automatización para simplificar el proceso de operaciones de nuestros asociados y, al mismo tiempo, asegurarnos de que nuestra comida se elabore con la mejor calidad y brindar la mejor experiencia al huésped. El nuevo Panda Auto Wok (PAW) garantiza una calidad y una temperatura constantes de los alimentos, a la vez que reduciendo el tiempo promedio de cocción en un 25%, disminuyendo el tiempo de espera para que los invitados reciban su comida.Además, esta nueva tecnología PAW permite que cualquiera sea un maestro del wok y ayuda a reducir las lesiones repetidas por movimiento de nuestros asociados. brinda una oportunidad para que la industria de restaurantes rápidos e informales cree nuevos procesos operativos que sean menos exigentes físicamente, respalden una mejor retención y eleven la eficiencia operativa”.
Lo interesante del enfoque de Panda aquí es que la tecnología se desarrolló internamente, a diferencia de las cadenas que compran la automatización como servicio de proveedores como Miso Robotics. El trabajo robótico de la empresa, de hecho, ha estado en desarrollo desde 2015.
“A lo largo del proceso de desarrollo, hicimos muchas modificaciones pequeñas y creamos cuatro prototipos diferentes mientras continuamos probando y mejorando su funcionalidad y durabilidad. Tras pasar por un largo proceso de prueba y certificación, Panda ha comenzado a implementar esta nueva tecnología. Actualmente, tenemos 120 unidades en nuestro sistema y planeamos producir 240 unidades más para fines de junio”.
La empresa comenzó analizando el estilo de cocina tradicional del wok desde un punto de vista técnico, métricas de aislamiento como el movimiento de mezcla, la velocidad y la potencia de la llama para simular la cocina tradicional china. A continuación, el equipo se centró en los movimientos repetitivos y otros procesos físicos que contribuyen al agotamiento. Al usar un wok estándar, los empleados de Panda necesitarían revolver y mover constantemente los ingredientes con el volteador y el cucharón, además de manipular físicamente un wok pesado. Usando PAW, los cocineros agregan ingredientes cuando el trabajo lo solicita, que hace el resto del trabajo.
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El equipo de innovación e ingeniería de operaciones de Panda se encuentra en las primeras etapas de exploración de otros equipos automatizados, lo que subraya el papel cada vez mayor que está desempeñando la automatización en el sector.
“Un proyecto es una nueva iteración de PAW y otros equipos de cocina automatizados para platos específicos”, cube Liu. “También estamos explorando otros aspectos en la cocina para ver dónde se puede utilizar la automatización, como freír y dispensar verduras. El objetivo common es facilitar el trabajo de nuestros asociados y liberar su tiempo para que se centren en otros aspectos de la cocina y servicio al huésped manteniendo la consistencia y calidad en nuestros platillos.”
Por ahora, los robots están haciendo una entrada colaborativa en la cocina, pero a medida que comienzan a proliferar los quioscos robóticos y los cooks diestros, la escritura parece estar en la pared para los trabajadores de comida rápida.
